Απο τον Γιώργο Μάγειρα. Φωτογραφίες Νίκος Λυμπερόπουλος.
Το ψάρι είναι το σύμβολο του Χριστού. Σε πολλές χώρες στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι το φαγητό ξεκινά με ψαρόσουπα.
Στην Τσεχία και τα τελευταία χρόνια στην Πράγα, σερβίρεται ψαρόσουπα το πρωί των Χριστουγέννων στην παλαιά Κεντρική Πλατεία της πόλης για τους άπορους αλλά και τους τουρίστες . Στην Καταλονία γνωστή είναι η σούπα από Καπόνια, τα ποία βεβαίως χρησιμοποιούμε και στην Ελλάδα.
Στη Νέα Ζηλανδία συναντάμε τη σούπα Taheroe πού παρασκευάζεται από σπάνια οστρακοειδή που μαζεύουν στη μαύρη άμμο των Νοτίων και Βορείων ακτών της χώρας.
Θυμόμαστε βεβαίως και την Candillo de Congrio, τη Χιλιανή ψαρόσουπα που αναφέρθηκε ο Πάμπλο Νερούντα στην ομώνυμη ωδή του.
Η Ελληνική ψαρόσουπα.
Στην Ελλάδα η ψαρόσουπα και μάλιστα η «κακαβιά» ξεκίνησε να παρασκευάζεται πάνω στα ψαροκάικα. Καθώς οι ψαράδες έφευγαν για… ποιος ξέρει πόσες ημέρες για ψάρεμα, έπαιρναν μαζί τους έναν βολβό πού μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου αρκετές ημέρες… τη γνωστή μας πατάτα! Φόρτωναν λοιπόν στο καΐκι ένα σακί πατάτες, νερό, λάδι, παξιμάδια, στην καλύτερη περίπτωση μερικά κρεμμύδια κι αυτό ήταν όλο. Ξεκινούσαν για ψάρεμα.
Η διαδικασία της προετοιμασίας απλή. Μία μεγάλη κατσαρόλα στην οποία ετοιμαζόταν η κακαβιά, πατάτες, νερό, λάδι, κρεμμύδι και ψάρια. Όχι όμως τα καλά, τα «Πρώτα» τα «Μαύρα» ή τα «Δεύτερα», αλλά τα «Μουρντάρικα», εκείνα δηλαδή πού έχουν τη μικρότερη εμπορική αξία. Πέρκες, Χάνους, Γύλους, Λύχνους, χειλούδες, σκορπιουδάκια, καπονάκια, ή ψάρια φαγωμένα από τα καβούρια και τα καλαμάρια. Ότι δηλαδή μικρό και φαινομενικά «άχρηστο» το έριχναν στην κατσαρόλα και παρασκεύαζαν μια πεντανόστιμη «Κακαβιά».
Για την επιτυχία όμως αυτού του εξαίρετου εδέσματος χρειάζεται η κατάλληλη δοσολογία και τεχνική την οποία και σας παραθέτουμε:
Μαγειρεύοντας.
Χρησιμοποιούμε την κατσαρόλα της αρεσκείας μας –ανάλογα τα άτομα- καθαρίζουμε πατάτες, 1- 2 κρεμμύδια και τα τοποθετούμε έτσι ώστε να καλυφθεί ο πυθμένας. Από πάνω βάζουμε τα ψάρια ενώ προσθέτουμε γλυκό και θαλασσινό νερό σε κατάλληλη γευστική αναλογία. Γεμίζουμε τη κατσαρόλα τόσο ώστε μόλις να καλύπτονται τα ψάρια, προσθέτουμε μισό δάκτυλο περίπου ελαιόλαδο και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίζει να βράζει χαμηλώνουμε και αφήνουμε για μισή ώρα με τρία τέταρτα, κατεβάζουμε την κατσαρόλα και η σούπα μας είναι έτοιμη .
Οι ψαράδες χρησιμοποιούσαν και «ξινό» – αν είχαν… Εμείς μπορούμε να στύψουμε όσο λεμόνι μας αρέσει.
Για να προσλάβει μια ξεχωριστή νοστιμιά η κακαβιά μας μπορούμε να προσθέσουμε ένα – δύο καβούρια και χρώμα ροζ, συμπεριλαμβάνοντας στα ψάρια δυο τρία μπαρμπουνάκια .
Εκτός από «μουρντάρικα» πού δεν πρέπει να λείπουν ποτέ από την κακαβιά μας , μπορούμε να προσθέσουμε ένα κομμάτι σφυρίδα, ή άλλο χοντρό ψάρι, για περισσότερο «ψαχνό»…
Καλά Χριστούγεννα κι ευτυχισμένος ο καινούριος χρόνος !!!
Φωτογραφίες Νίκος Λυμπερόπουλος.
