Επιμέλεια: Γιώργος Μάγειρας.
Φωτογραφίες Νίκος Λυμπερόπουλος.
Στην Ελλάδα η «κακαβιά» ξεκίνησε να παρασκευάζεται πάνω στα ψαροκάικα. Καθώς οι ψαράδες έλειπαν για ψάρεμα πολλές ημέρες, έπαιρναν μαζί τους ένα σακί πατάτες, νερό, λάδι, παξιμάδια, στην καλύτερη περίπτωση μερικά κρεμμύδια και ξυνό.
Οι ανθρωπολόγοι πιστεύουν ότι διαδικασία παρασκευής της σούπας ήταν το πρώτο είδος μαγειρικής πού πραγματοποιήθηκε στην ιστορία του ανθρώπου. Ένα πιάτο σούπα έχει ευεργετικά αποτελέσματα σε όσους το καταναλώνουν διότι εξαφανίζει το αίσθημα της πείνας και αναζωογονεί τον οργανισμό.
Μπορούμε να θυμηθούμε πολλές στιγμές στην ιστορία όπου ένα πιάτο σούπα έπαιξε τον ρόλο του. Ο «Αθηναίος» μας θυμίζει το απόσπασμα από τον Ιππία του Πλάτωνος όπου ο Σωκράτης χρησιμοποιεί τη σούπα ως παράδειγμα για να περιπαίξει το νεαρό Ιππία για τις απόψεις του περί ομορφιάς, το τεστ της σούπας του Ναυάρχου Νεύτωνα για να διαπιστώσει εάν κάποιος ήταν μέλος του πληρώματός του, το επεισόδιο κατά το οποίο ο Λουδοβίκος ο δέκατος τέταρτος λούζει με σούπα τον αδελφό του, αλλά και τη δήθεν δηλητηριασμένη σούπα που προσέφερε σ’ ένα επίσημο δείπνο.
Η Κακαβιά.
Στην Ελλάδα η ψαρόσουπα και μάλιστα η «κακαβιά» ξεκίνησε να παρασκευάζεται πάνω στα ψαροκάικα. Καθώς οι ψαράδες έλειπαν για ψάρεμα πολλές ημέρες, έπαιρναν μαζί τους ένα σακί πατάτες, νερό, λάδι, παξιμάδια, στην καλύτερη περίπτωση μερικά κρεμμύδια κι αυτό ήταν όλο. Ξεκινούσαν για ψάρεμα.
Η διαδικασία της προετοιμασίας για τη σούπα απλή, μία μεγάλη κατσαρόλα στην οποία ετοιμαζόταν η περιβόητη κακαβιά. Πατάτες, νερό, λάδι, κρεμμύδι – πολλές φορές ξεβλαστωμένο μετά την πολυήμερη παραμονή του στο αμπάρι – και ψάρια. Όχι όμως τα καλά, τα εμπορεύσιμα, αλλά τα «Μουρντάρικα», εκείνα δηλαδή πού έχουν τη μικρότερη εμπορική αξία. Πέρκες, Χάνους, Γύλους, χειλούδες, σκορπίδια, καπονάκια, ότι δηλαδή μικρό και φαινομενικά «άχρηστο» το έριχναν στην κατσαρόλα και παρασκεύαζαν μια πεντανόστιμη ψαρόσουπα, την «Κακαβιά».
Για την επιτυχία όμως αυτού του εξαίρετου εδέσματος χρειάζεται η κατάλληλη δοσολογία και τεχνική.
Πως μαγειρεύουμε την κακαβιά.
Χρησιμοποιούμε την κατσαρόλα της αρεσκείας μας – αυτή πού μπορούμε να πάρουμε μαζί στην παραλία ή στη βάρκα – καθαρίζουμε πατάτες και τις τοποθετούμε έτσι ώστε να καλυφθεί ο πυθμένας. Από πάνω βάζουμε τα ψάρια ενώ προσθέτουμε γλυκό και θαλασσινό νερό σε κατάλληλη γευστικά αναλογία. Γεμίζουμε τη κατσαρόλα τόσο ώστε μόλις να καλύπτονται τα ψάρια, προσθέτουμε μισό δάκτυλο περίπου ελαιόλαδο και τη βάζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίζει να βράζει αφήνουμε για μισή ώρα περίπου, κατεβάζουμε την κατσαρόλα και η σούπα μας είναι έτοιμη .
Οι ψαράδες χρησιμοποιούσαν και «ξινό» – αν είχαν μαζί τους. Εμείς μπορούμε να στύψουμε όσο λεμόνι μας αρέσει, αν κι εμείς την προτιμάμε άνευ…
Για να προσλάβει μια ξεχωριστή νοστιμιά η κακαβιά μας μπορούμε να προσθέσουμε ένα – δύο ή δυο τρία μπαρμπουνάκια .
Για περισσότερο «ψαχνό» στη σούπα, μπορούμε να προσθέσουμε ένα κομμάτι σφυρίδα, ή στείρα, ή ότι άλλο χοντρό ψάρι έχουμε.
Η θάλασσα πάντα ανοίγει την όρεξη!!!
Κείμενο – φωτογραφίες: Νικος Λυμπερόπουλος
